和食 日本人の伝統的な食文化

⇒農林水産業・・・ 2014年03月30日 00:00

111210一汁三菜@エコカフェ.JPG昨年12月、「和食」がユネスコ無形文化遺産についに登録された。エコカフェ関西事務所は京都に置かれている。京料理の達人たちが凌ぎを削る町でもある。「嵐山吉兆」の徳岡さんも何度かシンポジウムに参加いただいている。食文化と自然を崇拝する人びとの伝統や風習、価値観は切っても切れないという。

さて、和食の基本は一汁三菜、米のご飯、味噌汁、漬物。これに主菜と副菜の3種が加わる。主菜と副菜は、野菜と鮮魚が中心。調理の味付けには、味噌、醤油、清酒、みりん、酢などの発酵調味料が使われる。もちろん、うまみが引き出された「お出汁」は無くてはならない。お出汁は、昆布、鰹節から得られる。昆布のグルタミン酸、鰹のイノシン酸の相性が素晴らしいのだとか。発酵調味料を支えるのが、毒素を持たない突然変異の麹菌(カビ)、アスペルギルス・オリゼである。何世紀もの間、人から人へ受け継がれてきた。各地に残る伝統的な祭事には、特有な料理がつき物です。京料理、加賀料理、秋田料理、土佐料理、沖縄料理、などなど。

1980年代、日本食は低カロリーで栄養バランスが優れていると評価され、世界的なブームが起こった。現在、これに「おもてなし」の習慣とユネスコ無形文化遺産登録が加わって新たな広がりを見せている。それは、食文化による新しい世界観の始まりでもあるのです。


関連記事(檜岐村の郷土料理を)⇒
人気ブログランキングへにほんブログ村 環境ブログへ

posted by エコ・カフェ事務局 | Comment(0) | TrackBack(0)

▲このページのトップへ